Kochen lernen mit Jürgen Löring, Inhaber des Restaurants Olivo/Teil 3:
Die jungen Wilden!
Von Sun-Mi Jung für R2-Gabelbieger
Foto: Jürgen Löring
Und so sieht er aus, wenn er fertig ist. Wildkräutersalat mit Champagnerdressing und gebratenen Pfifferlingen.
Castrop-Rauxel. Was haben Löwenzahn, Sauerampfer, Wildkresse, Wegerich und Brennessel gemeinsam? Erstens gehören diese Pflanzen zum sogenannten Unkraut (heute nennt man es viel vornehmer „Wildkraut“) und zweitens kann man sie tatsächlich essen! Wie man aus diesen wilden Kräutern einen hervorragenden, raffinierten Salat macht, zeigt dem R2-Gabelbieger Jürgen Löring, Küchenmeister und Inhaber des Restaurants Olivo in Castrop-Rauxel.
Dazu braucht es neben jeder Menge wilder Kräuter ein edles Champagnerdressing und gebratene Pfifferlinge. Einen Wildkräutermix gibt es im gehobenen Lebensmittelgeschäft. Unser Wildkräutersalat besteht aus Spinat, Brennessel, Schafgarbe, Sauerampfer, Löwenzahn, Wilden Senf, Wildrauke, Wildkohl, Wildkresse, Wegerich, Frauenmantel und Margarite.
„Früher waren Wildkräuter nichts Ungewöhnliches in der Küche. Zwischenzeitlich wurden sie vergessen, vor einigen Jahren hat man sie aber wiederentdeckt“, so Thomas Tombrinck, Küchenchef im Restaurant Olivo.
Kleine, goldene Pfifferlinge und ein edles Champagnerdressing
Das Champagnerdressing ist im Handumdrehen selbst gemacht, ein wenig mehr Arbeit machen die Pfifferlinge, die ordentlich vorbereitet werden müssen. Thomas Tombrinck weiß, woran man gute Pfifferlinge erkennt: „Klein, golden und trocken müssen sie sein. Und unbedingt den Stil schälen, darin sind Bitterstoffe enthalten.“
Die Zutaten:
1 Eigelb
200 ml Sonnenblumenöl
50 ml Champagneressig
Geflügelbrühe
1 Messerspitze Honig
Salz, Pfeffer, Zucker
250 Gramm Wildkräuter
400 Gramm Pfifferlinge
Eine halbe, kleine Zwiebel
Zwei Scheiben durchwachsener Speck
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